改良剂对面团热机械学特性的影响

作者：李操; 程科; 黄文雄^*

来源：粮食与饲料工业, 2021, (06): 11-15.

• 挂面
• 小麦粉
• 改良剂
• 热机械学特性

考察了大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶三种改良剂对挂面生产原料小麦粉的面团吸水率、稳定时间、蛋白质弱化度、蒸煮稳定性、淀粉热回生特性等热机械学特性的影响。根据正交实验所得结果,综合考虑蛋白质弱化度、蒸煮稳定性及淀粉热回生特性,得到的改良剂最优配方为:大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶为0.9%。对蛋白质弱化度影响的主次顺序为:瓜尔豆胶>大豆蛋白粉>木薯变性淀粉;对蒸煮稳定性和淀粉回生特性影响的主次顺序均为:大豆蛋白粉>瓜尔豆胶>木薯变性淀粉。在获得最优配方条件下,改良剂对蛋白质弱化度、蒸煮稳定性和回生特性都有较好的改善作用,其中蒸煮稳定性达到最大为1.09。