葡萄酒用乳酸菌的分离筛选及应用性能初探

作者：邹静; 孟军; 张建才; 李晓颖; 张阳; 张津津; 李莉; 葛祎楠; 李斌

来源：酿酒科技, 2018, (12): 45-56.

DOI：10.13746/j.njkj.2018138

• 葡萄酒
• 酸菜
• 乳酸菌
• 耐受性
• 降酸率
• 苹果酸乳酸发酵

为解决葡萄酒用商业乳酸菌全部依赖进口、售价高、不适合我国多样的产区特点的问题,筛选具有自主知识产权,可以适合我国产区特点的葡萄酒用乳酸菌。以酸菜发酵液为乳酸菌来源,通过CaCO3透明圈法结合革兰氏染色及产物分析来初步确定乳酸菌,然后对其进行耐受性分析、模拟葡萄酒降酸试验来验证其应用潜力。分离得到19株产乳酸的革兰氏阳性菌为初筛菌株。同商业菌株CH35(Oenococcus oeni)相比,除SC-08在耐低p H值方面显著高于对照菌株外,19株初筛菌株在耐受性上同商业菌株相比无显著差异。在模拟葡萄酒降酸试验中得到1株菌株SC-18,以20℃培养20 d后,其苹果酸分解率为96.85%,乙酸终浓度为0.238 g/L,酒石酸分解率为27.80%,可以和商业菌株相媲美。该株菌虽具有应用前景,但需进一步对其安全性进行验证,并确定其种属。

• 单位
  河北科技师范学院