无麸质制品是由无麸质原料制成的面包、馒头、面条等一类制品,适合麸质不耐症人群食用.无麸质制品缺乏面筋蛋白,面团的持气能力差,故制品蓬松度、韧性较小,感官品质差,加工上需要相应技术措施提高品质.已有研究表明,亲水胶体、酶、蛋白质等改良剂以及新型加工技术,可在一定程度上改善品质.综述无麸质制品加工中的应用和研究进展,可为高品质的无麸质制品研究与开发提供参考.
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