麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比对高水分组织蛋白品质的影响

作者：安红周; 孟雪艳; 朱雪庆^*; 杨嘉菲; 李盘欣; 黄亚男

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 148-155.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000140

• 麦谷蛋白
• 麦醇溶蛋白
• 高水分组织蛋白

为了探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比对高水分组织蛋白品质的影响，研究将谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行提取后按比例重组，替代挤压配方中的谷朊粉，分析麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比下挤压混料的流变学特性及高水分组织蛋白品质的变化规律。结果表明：随着谷醇比的减小，挤出过程中物料的流动性增强；挤压产品的色泽变亮，持水性、硬度和咀嚼性降低，横向剪切力、拉伸距离和组织化度显著升高(P<0.05)。当提取出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比为20∶80时，产品的品质最优。麦谷蛋白对产品结构的支撑具有重要作用，麦醇溶蛋白有利于产品纤维结构的形成。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学