卤制工艺对即食腐竹品质影响研究

作者：孙军涛; 张智超; 顾绒; 周润浩; 杨旭; 王雲滋

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 140-144.

• 即食腐竹
• 微波
• 真空
• 超声波
• 卤制
• 复水性

采用微波、真空、超声波卤制工艺，研究不同卤制工艺对即食腐竹品质的影响。结果表明，微波卤制工艺条件为微波功率600 W、初始料液温度50℃、料液比1∶30、微波时间5 min,微波卤制即食腐竹的复水性为163.89%;真空卤制工艺条件为真空度0.1 MPa、温度60℃、时间30 min、料液比1∶40,真空卤制即食腐竹的复水性为211.94%;超声卤制工艺条件为超声功率360 W、时间40 min、温度60℃、料液比1∶20,超声卤制即食腐竹的复水性为198.03%。3种卤制工艺中微波卤制即食腐竹时间最短，即食腐竹呈黄色，色泽均匀，硬度适中，有弹性，豆香味浓郁，品质好。

• 单位
  许昌学院