基于气相色谱-离子迁移谱联用技术分析甘薯块根不同组分对甘薯特征风味剂香气的贡献

作者：赵祥颖^*; 刘丽萍; 张家祥; 赵立强; 韩墨; 姚明静

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(12): 236-243.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025934

• 甘薯
• 风味剂
• 气相色谱-离子迁移谱
• 挥发物
• 麦芽酚
• 苯乙醛

以生鲜甘薯块根不同组分通过特定工艺制备的甘薯特征香气风味剂、烤薯芯和烤全薯样品为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)联用仪分析挥发性组分指纹图谱差异。结果表明,GC-IMS联用技术可有效分离不同样品中挥发性物质,快速筛选出60余种离子峰强度变化明显的化合物,其中46种被定性。各样品中香气挥发物在数量上差异不大,其含量在组间差异显著。作为甘薯特征香味物质,麦芽酚和香叶酸甲酯在风味剂和烤薯中含量相当,烤薯中2-乙酰基呋喃含量显著高于风味剂,苯乙醛和2-戊基呋喃则在风味剂中含量更高。风味剂制备过程中添加淀粉酶有利于甘薯特征香风味物质的生成,甘薯皮层的贡献率较大。感官分析风味剂具有烤制甘薯的特征香气。甘薯特征香气风味剂制备工艺简单,不需要高温烤制过程,更适合规模化生产。

• 单位
  山东省食品发酵工业研究设计院; 齐鲁工业大学