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摘要
发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物，经过一系列的生物化学变化及物理变化，形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品，香辣酸脆，开胃可口，符合大众口味，但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素，接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法，更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法，总结了发酵辣椒中的风味物质，经综合分析得：发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主，产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分，烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质，同样是辣椒发酵后的部分香气成分，赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素，主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面，其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要，此外，该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望，以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。
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