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摘要
将透明质酸（hyaluronic acid,HA）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckill subsp. bulgaricus）一同加入鲜牛乳中发酵，通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳定性等指标，探讨HA分子质量和添加量对酸乳品质的影响。结果表明，不同分子质量HA会对酸乳品质产生不同的影响；但均能显著提高酸乳的持水力、爽滑性以及细腻度（P<0.05）；其中，添加高分子质量（1 280 kDa）HA可以提高酸乳的弹性模量（G’）和黏性模量（G”），并增强乳液稳定性指数、促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖，但在发酵结束后有明显的乳清析出；中分子质量（350 kDa）HA会抑制保加利亚乳杆菌的生长繁殖，提高酸乳pH值，降低滴定酸度，优化感官品质；低分子质量（180 kDa）HA则会降低酸乳的稳定性。综上所述，中分子质量HA可以改善发酵乳品质。
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