通过温和Mailard反应改善鸡肉风味的研究

作者：成坚; 刘晓艳; 王琴

来源：中国调味品, 2004, (11): 35-38.

• mailard反应
• 鸡肉
• 风味 mailard reaction
• chicken
• flavor

对Mailard反应体系中风味前体物及工艺条件对热反应鸡肉风味的影响进行了研究,并确定出温和Mailard反应改善鸡肉风味的最优水平为:温度95℃;时间100min;pH7;木糖3g/100g;半胱氨酸2.5g/100g;硫胺素2 5g/100g;鸡油5g/100g。

• 单位
  仲恺农业工程学院