草果理化特性分析及其速溶茶饮调配

作者：薛亚杰; 胡荣锁; 姚美芹; 张彦军; 谷风林; 徐飞^*

来源：食品工业, 2023, 44(04): 5-10.

• 草果
• 理化特性
• 速溶茶饮
• 风味品质

为开发草果新用途,对草果理化特性进行分析,在此基础上以草果浸膏、速溶红茶粉为主原料,红糖粉、速溶生姜粉、速溶山楂粉等辅料按照不同比例调配草果速溶茶饮。采用电子感官和人为感官结合筛选确定物料最佳配比,并利用气质联用技术分析茶饮产品的风味品质。结果表明,草果含水率13.91%、灰分6.21%、蛋白质4.80%、必需氨基酸9.59%、非必需氨基酸10.12%、精油得率1.75 mL/100 g。草果速溶茶饮最佳配方为速溶红茶粉+草果浸膏0.4 g (0.3 g+0.1 g)、速溶生姜粉0.1 g、速溶山楂粉0.2 g、红糖粉3 g。按料液比1︰50 (g/mL)加水进行冲泡,此配方下的草果速溶茶饮口感、汤色、滋味、香气俱佳。草果速溶茶饮风味以醇类、烯烃类为主。速溶茶饮制备对草果产品新用途提供了一定的理论参考。

• 单位
  中国热带农业科学院香料饮料研究所; 云南农业大学