胰蛋白酶对猪血红蛋白酶解脱色条件优化

作者：姚伦欢; 郝刚^*; 唐善虎; 李思宁

来源：肉类研究, 2020, 34(10): 19-25.

• 猪血红蛋白
• 酶解
• 水解度
• 三氯乙酸可溶性氮
• 血红素

以酶解液水解度(hydrolysis degree,DH)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)可溶性氮含量及血红素残留量为评定指标,采用单因素试验比较胰蛋白酶和碱性蛋白酶对猪血红蛋白的酶解脱色效果。在单因素试验基础上,进行4因素3水平正交试验。结果表明:胰蛋白酶水解脱色的效果更好,最佳酶解工艺参数为酶底比7 500 U/g、酶解温度45℃、pH 7.5、底物质量浓度8 g/100 mL,在此条件下,酶解液DH为25.67%,TCA可溶性氮含量为80.05%,血红素残留量为18.34%,猪血红蛋白多肽粉蛋白含量83.17%;对此条件下制备的猪血红蛋白多肽粉进行分子质量分布分析,分子质量在1 000 Da以下的小肽占比94.20%;最佳酶解脱色条件下,猪血红蛋白多肽粉中TCA可溶性氮含量为80.05%的蛋白占猪血红蛋白多肽粉蛋白含量的96.25%,这与分子质量分布结果比较符合。

• 单位
  西南民族大学