响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺

作者：王哲; 王灵娟; 杨静; 马晶晶; 杨彪; 秦晓娟; 王道营; 邹烨^*; 徐为民^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060132

• 冷冻鸡血豆腐
• 抗冻剂
• 响应面设计
• 低场核磁
• 品质

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料，采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准，通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素试验，再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析，为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。研究结果表明，冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为：添加脂酰乳酸钠0.1%，海藻酸钾0.1%，木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下，冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143，与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大，故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著高于空白组（其中硬度是空白组的17倍，亮度的是空白组的1.13倍）。因此，冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质，可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。

• 单位
  江苏大学; 江苏省农业科学院; 食品与生物工程学院