厌氧处理对不同类型茶叶的氨基酸组成及生物活性的影响

作者：杨高中; 彭群华; 张悦; 施江; 林智^*; 吕海鹏^*

来源：茶叶科学, 2022, 42(02): 222-232.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2022.02.002

• 茶
• γ-氨基丁酸
• 加工工艺
• 血管紧张素转化酶
• 抗氧化活性

采用经厌氧处理 7 h 后的同一批茶鲜叶原料，根据不同加工工艺分别制备成绿茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑毛茶，分析其氨基酸组成和含量变化、以及其对血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性和抗氧化活性（包括细胞抗氧化能力以及 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）阳离子自由基清除能力、超氧阴离子自由基吸收能力和铁离子还原能力等体外抗氧化活性）。结果表明，鲜叶经厌氧处理后加工而成的不同类型茶叶中的游离氨基酸组成和含量发生了明显变化，γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid,GABA）含量显著提高，其中绿茶中的 GABA 含量最高（2.21 mg·g~(-1)），乌龙茶次之（2.19 mg·g~(-1)），红茶最低（0.86 mg·g~(-1)）；绿茶和黑毛茶对 ACE 的抑制率最强，分别为 35.7%和 37.2%，而红茶对 ACE 的抑制活性最弱，抑制率为 23.8%；此外，研究发现，相同茶鲜叶原料经厌氧处理后加工而成的不同类型茶叶中，绿茶的抗氧化活性最强。

• 单位
  中国农业科学院研究生院; 农业部; 中国农业科学院茶叶研究所