番茄籽蛋白酶解产物的功能特性研究

作者：白雪; 张彬^*; 赵强; 罗家星; 肖义波

来源：食品工业科技, 2015, 36(04): 189-209.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.033

• 番茄籽蛋白
• 酶解
• 功能特性

以番茄籽蛋白为原料,研究不同蛋白酶对番茄籽蛋白水解物功能性质的影响并与原蛋白的功能性质进行比较。结果表明:不同蛋白酶水解番茄籽蛋白的规律相似,水解度随时间增加而提高,但在相同时间内,不同水解物的水解度不同,说明不同的蛋白酶对番茄籽蛋白的水解效率不同,其中碱性蛋白酶水解效率最高14.48%;木瓜蛋白酶可较高效地回收番茄籽蛋白,蛋白回收率高达81.12%;番茄籽分离蛋白经酶解改性后其表面疏水性降低,但溶解性和乳化性均有不同程度的提高,其中胰蛋白酶水解物的溶解性最好;木瓜蛋白酶水解物的乳化性能最优。因此,酶法水解可改善番茄籽蛋白的功能性质,且不同蛋白酶对蛋白的功能性质的影响不同,可根据实际需要选择蛋白酶。

• 单位
  南昌大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 中德食品工程中心