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摘要
本发明公开了一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法。所述保脆护绿剂由浸泡蔬菜的保脆剂和漂烫蔬菜的护绿剂组成；所述保脆剂由氯化钠和氯化钙组成,所述护绿剂由碳酸氢钠和L-抗坏血酸钙组成。所述方法要点为蔬菜先用保脆剂浸泡0.25h16h后洗净,再于沸腾护绿剂中漂烫40s80s,迅速过水后调味、装盒进行冷藏或热藏。试验表明,通过本发明方法加工的蔬菜,在0℃8℃冷藏24h后复热至中心温度80℃以上或65℃以上热藏4小时,蔬菜色泽依然亮绿,硬度和咀嚼性有明显改善,其中热藏的绿色叶菜类蔬菜的保脆护绿效果改善尤为明显。本发明旨在解决配餐食品中绿色蔬菜在加工保藏过程中发黄发软的问题,具有应用的可行性。
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