诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

作者：杨子江; 张丽红; 廖国周^*; 田梅; 吕东霖; 何颖; 葛长荣; 王桂瑛

来源：食品科学, 2023, 44(02): 312-318.

• 诺邓火腿
• 红色素
• 分离纯化
• Zn-原卟啉IX
• 结构表征

为探究诺邓火腿红色素化学本质，采用75%丙酮溶液提取，结合C18固相萃取小柱进行分离纯化，通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明：在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰，符合金属卟啉特征；以420 nm激发，红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰，644 nm处有1个弱荧光发射峰，与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin IX,ZnPP)标准品比对后高度重合，表明卟啉环中的金属离子是锌离子；在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.177 9[M+H]+)和负离子(m/z 623.161 4[M-H]-)模式下均检测出ZnPP的存在；在FTIR中发现—CH3、?—CH2—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动；分析诺邓火腿红色素的1H-NMR，发现与其目标化合物ZnPP结构一致，因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。

• 单位
  云南农业大学