摘要
研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)处理对微冻(-2.5℃)贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低(P<0.05);挥发性盐基氮(TVB-N)值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量(20mg/100g),处于可接受范围;硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)均呈上升趋势(P<0.05);饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)含量整体升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8~12d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20~24d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能。
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单位西南大学; 农业部