响应面法优化微波渗糖制备甘草苹果果脯工艺研究

作者：黄炜钰; 黄惠晶; 胡玉; 殷焕欣; 谢丹玲; 仲奕霖; 罗林; 贾宝珠^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 81-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.040

• 苹果果脯
• 甘草
• 微波渗糖
• 响应面法
• 抗氧化性

以苹果为主要原料，辅以甘草，以含糖量及感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法对微波渗糖制备甘草苹果果脯的工艺进行优化，并对成品的理化指标及抗氧化性进行测定。结果表明：甘草苹果果脯的最佳工艺条件为甘草粉添加量6%、糖液质量分数13.5%、微波时间142 s、糖渍时间57 min。在此条件下，制成的甘草苹果果脯色泽浅黄、口感酸甜、伴有甘草香、风味浓郁；其含糖量69.33%、水分含量16.81%，符合相关国标要求；总黄酮含量4.3 mg/g，具有良好的抗氧化性。采用响应面法优化甘草苹果果脯的渗糖工艺合理可行，研究结果可为甘草苹果果脯的加工研究及工业化生产提供理论依据和技术参考。

• 单位
  华南农业大学; 广东第二师范学院