采用蒸制后的黄精,按照100 g蒸制黄精添加360 mL醋水(醋水比为1∶5),分别添加不同的菌种进行发酵,其中未添加微生物为对照组,在28±2℃下进行发酵。分别对比组间不同发酵阶段的甜度、pH值、抗氧化活性、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活性。结果表明,在发酵14d后,甜度、酸度、淀粉酶和纤维素酶基本趋于平稳,蛋白酶和抗氧化酶有所下降,而菌种添加组中酶活性的差异不显著。因此,可以根据酵素的主要功效有针对地选择添加不同的菌种进行发酵。
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