内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析

作者：张瑞萍; 朱永禄; 朱效兵^*

来源：现代食品, 2021, (22): 206-209.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.22.057

• 牛肉干
• 质构
• 感官分析

为更好地评价牛肉干的质地,本文采用感官质地剖面法和质构仪质地多面分析法(TPA)对牛肉干的质构特性进行分析。结果表明:内蒙古临河地区3类4种牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高;片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性和咀嚼性较高,TPA系数和感官评定系数两者之间存在一致性。

• 单位
  河套学院