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摘要
蔬菜中含有大量的营养元素，同时也含有一些天然抗营养因子，包括蛋白酶抑制剂、植物凝集素、草酸、糖苷、生物碱、皂苷等，会对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响，甚至影响人的生理健康，但是经过合理的加工处理后可以减轻或是消除其对人体的危害。本文就蔬菜中不同类型的抗营养因子的抗营养性和功能性特点及其研究现状进行综述，并提出食用建议以降低食用中的摄入水平。
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蔬菜中含有大量的营养元素，同时也含有一些天然抗营养因子，包括蛋白酶抑制剂、植物凝集素、草酸、糖苷、生物碱、皂苷等，会对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响，甚至影响人的生理健康，但是经过合理的加工处理后可以减轻或是消除其对人体的危害。本文就蔬菜中不同类型的抗营养因子的抗营养性和功能性特点及其研究现状进行综述，并提出食用建议以降低食用中的摄入水平。
