保存条件对‘阳光玫瑰’葡萄果实挥发性香气成分的影响

作者：穆丁郁; 韩志瑶; 王超霞; 王荣; 马闯; 田淑芬^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2022, (05): 29-36.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2022.05.005

• 阳光玫瑰
• 葡萄
• 保存条件
• 挥发性香气成分

为明确不同保存条件对葡萄挥发性香气成分的影响，利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，测定了20 ℃(常温)、4 ℃(冷藏)、﹣20 ℃(冷冻)和液氮速冻后﹣20 ℃条件下‘阳光玫瑰’葡萄挥发性香气组分的变化。结果发现，葡萄果实中共检测到24种挥发性香气成分，且以萜烯类、醛类、醇类化合物为主，三者浓度之和占检出总化合物浓度的93.02%～97.46%；随着保存时间的延长，各处理条件下‘阳光玫瑰’葡萄香气组分均表现出萜烯类化合物浓度下降，醛类化合物先上升后下降的规律；20、4、﹣20 ℃条件下，果实中醇类化合物浓度均上升，液氮速冻后﹣20 ℃冷冻条件抑制了葡萄醇类物质的生成和醛类物质的下降。同时发现，葡萄采摘后香气组分变化快，而在20 ℃或4 ℃下保存2～3 d时特征香气成分变化接近新鲜采摘时的水平；且冷冻保存对葡萄特征香气的损耗较大。因此，相对于冷冻保存，‘阳光玫瑰’葡萄在室温及冷藏条件下保存2～3 d时挥发性香气成分变化较小，更接近于新鲜采摘后的香气水平。

• 单位
  天津农学院