南瓜中β-胡萝卜素提取工艺优化及稳定性研究

作者：韩浩; 李晓娟; 王珣; 冷春旭; 赵伟; 赵曦; 李柱刚^*

来源：中国调味品, 2023, 48(10): 73-77.

• 南瓜粉
• β-胡萝卜素
• 超声辅助乙醇提取法
• 工艺优化
• 稳定性

以南瓜粉为原料，探究了超声辅助乙醇法提取β-胡萝卜素的最佳工艺条件，以单因素试验为基础，进行正交试验考察各影响因素，同时探究所提取β-胡萝卜素的稳定性，包括光照、温度、pH和金属离子的影响。结果表明，南瓜中β-胡萝卜素最佳提取参数为超声时间80 min、超声温度50℃、料液比1∶8 (g/mL),在此参数下，β-胡萝卜素提取量为(23.811±0.589) mg/g。在稳定性方面，光照会加速β-胡萝卜素降解，使其保留率加速下降；在100℃时保留率下降较快；在酸性(pH 4)和碱性(pH 8,10)条件下，保留率都有所降低；Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Fe2+、Zn2+、Al3+对其具有减色作用，Fe3+具有增色作用。该研究为南瓜色素在调味品中的应用提供了理论参考。

• 单位
  黑龙江大学; 黑龙江省农业科学院; 生命科学学院