超高压处理不同水产品的感官品质变化研究

作者：陈林昀; 李汴生; 阮征; 叶安妮; 钱江

来源：中国调味品, 2021, 46(02): 1-7+36.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2021.02.001

• 超高压处理
• 水产品
• 感官变化
• 定量描述分析法
• 主成分分析

生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 珠海世通超高压技术应用研究院有限公司; 华南理工大学