高压均质处理对豌豆淀粉流变特性及多尺度结构的影响

作者：胡荣; 汪楠; 张甫生^*; 郑炯^*

来源：食品科学, 2023, 44(05): 53-61.

• 豌豆淀粉
• 高压均质
• 凝胶
• 结晶结构
• 短程有序结构

以豌豆淀粉(pea starch,PS)为原料，分别在0、20、40、60、80、100 MPa条件下高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理3次，每次约30 min，探究HPH处理对PS凝胶流变特性及淀粉多尺度结构的影响。结果表明，随着均质压力的增加，PS黏度、触变性先增加后减小；频率扫描结果显示，HPH处理后PS凝胶的储能模量G’、损耗模量G”明显升高，40 MPa处理后PS凝胶黏性和弹性最好；PS凝胶的G’、G”曲线在70～75℃区间内出现拐点。HPH处理使PS的颗粒形貌、晶体结构及短程有序结构等多尺度结构均发生变化。其中，HPH处理后PS颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，其粒径分布发生变化；通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱分析发现，与原PS相比，100 MPa处理后PS非结晶区比例增加，且HPH处理使PS的在1 047、1 022 cm-1处吸收峰峰面积的比值升高，短程有序结构数量增多；1H核磁共振图谱表明PS中α-1,4糖苷键、α-1,6糖苷键均受到破坏，PS的分支度降低。本研究为HPH在淀粉流变特性及多尺度结构调控中的应用提供理论依据。

• 单位
  西南大学