白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)新鲜度对鱼糜品质影响的研究

作者：林琳; 吕顺; 王冠; 陆剑锋; 叶应旺; 姜绍通

来源：中国水产学会, 中国,福建省,厦门市.

• 白鲢
• 死后时间
• 尸僵
• 新鲜度
• 凝胶强度

本文主要研究了白鲢鱼新鲜度对鱼糜品质的影响,对鲢鱼死后不同时期鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、Ca2 -ATP酶活性及制得鱼糜的白度、保水性和凝胶强度进行了测定。实验结果表明随着白鲢死后时间的延长,Ca2 -ATP酶活性逐渐降低,TVB-N含量逐渐增加。死后不同时期的鱼肉所制得的鱼糜,其品质差异较大,以新鲜鲢鱼为原料加工成的鱼糜的白度和保水性均为最高,鲢鱼处在死后僵直期所制得的鱼糜白度、保水性最差。随着鲢鱼死后时间的延长,所制鱼糜的凝胶强度逐渐降低。

• 单位
  合肥工业大学