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摘要
该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明，所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%），样品具有较好的代表性；小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05），生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）；小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）；小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05），弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明，小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性，在生鲜面专用小麦品种优选中，需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性，以及面团筋力等因素的影响。
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