鱼香藕丸加工配方的响应面优化

作者:王然; 王宇航; 刘小涛; 刘茹; 熊善柏; 胡杨; 荣建华*
来源:食品科技, 2022, 47(07): 101-108.
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.042

摘要

将凝胶性能互补的莲藕与鱼糜有机结合,探究工艺配方中莲藕/鱼糜配比、马铃薯淀粉、食盐对鱼香藕丸品质和特性的影响。并通过响应面优化试验,确定鱼香藕丸最佳生产配方。结果表明,原料配方对鱼香藕丸品质有显著性影响,响应面优化试验得到最佳工艺条件为鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。在该工艺条件下制作的鱼香藕丸硬度适中,弹性较好,成型性好,有鱼鲜味,且莲藕香味浓郁。

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