红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化

作者：徐冬美; 刘永乐; 李向红; 王发祥; 黄轶群; 马夏吟^*

来源：食品与机械, 2023, 39(08): 175-185.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60040

• 低盐发酵
• 红曲鲊鱼
• 乳酸菌
• 风味品质

目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌，考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力，筛选出适合发酵的乳酸菌，对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵，并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化。结果:共分离出22株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌，其中戊糖片球菌P-56对大肠杆菌的抑菌效果最好，且对胆盐及酸具有较高的耐受能力；经过接菌发酵及工艺优化，发酵4 d,鲊鱼pH值下降至4.42,TCA-可溶性肽含量为434.99μmol/g,感官评分为45.7。结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为：腌制盐添加量4%,红曲米粉添加量4%,发酵温度32℃。

• 单位
  长沙理工大学; 食品与生物工程学院