细度对食用木薯粉理化品质和消化特性的影响

作者：张振文; 林立铭; 徐缓; 王琴飞; 李开绵^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(08): 56-61.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2020.08.010

• 食用木薯粉
• 加工特性
• 热分解
• 体外消化

以食用木薯粉为主要研究对象,研究不同细度食用木薯粉理化品质、加工特性、消化和热分解特性。结果表明:不同细度食用木薯粉的淀粉含量和粗蛋白含量达显著差异,其中80目的蛋白质含量最高;而溶胀度、可溶性分别与细度呈负相关和正相关关系;从热分解特性看,不同细度食用木薯粉DSC曲线具有两个峰值温度,而80目食用木薯粉焓变最大,达到-882.88 kJ/kg,热稳定性差。进一步研究其消化特性发现,食用木薯粉细度越大,其快速消化淀粉(RDS)含量越高,但慢消化淀粉(SDS)含量则相反。相关分析表明,粗蛋白含量分别与RDS、SDS呈极显著负相关(-0.740 71)和正相关(0.866 28)。细度不仅显著影响木薯粉的稳定性,还决定木薯粉的消化性能。

• 单位
  中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所