高温高湿储藏条件对粳稻淀粉微观结构及挥发性物质的影响

作者：张玉荣; 梁彦伟; 刘敬婉

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2018, 39(06): 8-35.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2018.06.002

• 粳稻
• 加速陈化
• 淀粉微观结构
• 挥发性物质

为了研究粳稻谷在储藏期间的淀粉结构及挥发性物质变化规律,模拟高温高湿储藏环境,对我国主要粳稻谷产区的3种粳稻进行加速陈化,采用傅里叶红外光谱仪测定其淀粉的结晶结构,通过对红外光谱图1 300～800 cm-1波数段的稻米样品淀粉特征峰进行解卷积处理,得到980、1 022、1 047 cm-1处的峰面积,计算(980+1 047)/1 022、1 047/1 022、1 022/980 cm-1的相对峰面积比值R、R1和R2,研究加速陈化对粳稻米淀粉结晶结构及有序度的影响;采用顶空固相微萃取-气质联用分析技术测定3种粳稻米挥发性物质的成分及含量变化。结果表明:随着储藏时间的延长,3种粳稻米样品的特征峰面积比值R和R1降低,而R2升高,表明其结晶区的结构特征较储藏前减弱,非结晶区的结构特征较储藏前增强。淀粉颗粒在短程范围内的结晶程度降低,稻米淀粉的有序度均有所升高,抗消化能力增强,此外,对比储藏过程3种稻米淀粉的傅里叶红外光谱图发现,其一级结构有所变化,出现个别官能团的引入和消失。储藏过程3种粳稻米的挥发性物质中,烃类物质和醇类物质的含量都呈先升高后降低的趋势;3种粳稻米的酯类物质和酮类物质含量变化各有不同;醛类物质含量呈现降低的趋势,但在储藏后期又逐渐上升。粳稻谷淀粉微观结构及挥发性物质可在一定程度上反映不同储藏时期粳稻品质变化的程度,可为稻谷储藏品质的研究提供理论依据。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院