抑制淀粉回生方法的研究现状和进展

作者：吴跃; 陈正行; 李晓暄

来源：食品工业科技, 2011, 32(04): 423-427.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.095

• 淀粉
• 回生(老化)
• 基因修饰
• 化学修饰
• 物理修饰

回生对淀粉基质的产品的影响往往是人们不期望的,因为其能引起这些产品的硬化,导致大量食物不能食用而浪费。本文综述了目前抑制淀粉回生的各种方法,并指出了各种方法的局限性,对今后的研究方向进行了展望。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室