枸杞与黄芪酿造醋营养成分的对比分析

作者：韩国玮; 胡晓霞; 杨戈斌

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 183-186.

• 枸杞醋
• 黄芪醋
• 营养成分

文章以黄芪、枸杞为原料，经果醋发酵流程酿造枸杞醋和黄芪醋，选择白砂糖添加量、菌种接种量和发酵时间3个因素，通过正交试验设置3个因素的3个水平，分别为白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%(质量分数),菌种接种量0.5%、0.8%、1.0%(质量分数)和发酵时间8,9,10 h,并对所得酿造醋的感官指标、微生物指标和营养成分(矿质元素含量和氨基酸含量)进行对比分析。结果显示，在不同的酿造工艺下，两种果醋的菌落总数均符合国家标准；在感官评价中，枸杞果醋在第5种配比方式下、黄芪果醋在第2种配比方式下的感官评分达到满分(20分);在营养成分比较中，枸杞果醋在第5种配比方式下，赖氨酸和谷氨酸的含量最高，分别达到(59.48±0.84)μg/mL和(188.23±2.65)μg/mL,显著高于其他配比方式；黄芪果醋在第2种配比方式下，赖氨酸和丙氨酸的含量最高，分别达到(96.21±1.28)μg/mL和(109.85±0.51)μg/mL;在矿质元素方面，枸杞果醋在第5种配比方式下，钙、钠、钾和铁的含量均显著高于其他配比或酿造方式；黄芪果醋在9种配比处理下，第2种配比方式中钙和钠的含量显著高于其他配比或酿造方式。结果表明，在枸杞果醋的酿造中，可以选择0.9%白砂糖添加量、1.0%菌种接种量和10 h发酵的方式；黄芪果醋选择0.6%白砂糖添加量、0.8%菌种接种量和9 h发酵的方式，其营养价值和感官评价最优。

• 单位
  平顶山学院; 山西旅游职业学院