不同酵母对大米生料酿酒的酿造特性研究

作者：李媛媛; 李星; 张立伟; 蔡永阳; 黄治国^*; 任志强^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(20): 178-182.

• 生料酿酒
• 酿酒酵母
• 大米
• 酿造特性

通过构建实验室生料酿酒研究平台,以生料酿酒常用大米为原料,探究不同酵母的生料酿酒酿造特性;以期寻找到适合用于大米生料酿酒的生产菌株。结果表明:不同酵母菌株的酿造特性差异较大,供试菌酵母15在以大米为原料的生料酿酒酿造中特性较好,出酒率(乙醇)高达41.31%,总酯含量高达0.62 g/L,总酸含量仅为0.08 g/L,且酒样中包含有多种香味物质;这些结果表明该菌株较适合发用于大米生料酿酒。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院