蚕豆淀粉凝胶强度与质构的影响因素

作者：宋晓敏; 刘建福

来源：食品科技, 2013, (06): 180-184.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.06.011

• 蚕豆淀粉
• 凝胶强度
• 质构特性 broad bean starch
• gel strength
• textual properties

采用TA.XT.Plus质构仪研究了淀粉的浓度、热处理时间、pH和离子强度等因素对崇礼蚕豆淀粉凝胶的强度和质构特性的影响。结果表明:蚕豆淀粉浓度从6%增加到14%时,淀粉凝胶的凝胶强度,以及凝胶的硬度、胶黏度、咀嚼性等质构特性分别从47.2、113.916、109.351、102.234g增加到627.6、1993.353、1744.267、1718.657g。8%的蚕豆淀粉糊化过程中热处理40min形成的淀粉凝胶强度、硬度、黏聚性、胶黏度、回复性均达到最大值,热处理30min时淀粉凝胶的弹性、黏附性、咀嚼性值为最高。pH5.0的体系8.0%的蚕豆淀粉形成的凝胶强度达到最大值192.3g,pH...

• 单位
  天津商业大学