一种富含纳豆激酶蛋白饮品的工艺

作者：石晓丹; 马骏; 王家林^*

来源：青岛科技大学学报(自然科学版), 2023, 44(01): 61-69.

DOI：10.16351/j.1672-6987.2023.01.008

• 纳豆激酶
• 液体发酵
• 复合饮料
• 响应面优化

以豆浆和脱脂奶粉为底物进行发酵，制备出一种富含纳豆激酶的新型蛋白饮品，为改善其口味及提高纳豆激酶活性，分别研究了豆奶比、初始pH、接种量、发酵时间和发酵温度对蛋白饮品品质的影响。通过工艺优化得出在V(豆浆)∶V(牛奶)为1∶1、接种量为2%,39℃下发酵16 h后制备得到的饮品呈乳白色，口感润滑带有豆奶香气，纳豆激酶活性高达27 033 U·mL-1且微生物指标符合国家食品安全标准。

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院