不同水分活度降低剂对半干猪肉干水分活度的影响

作者：凌逍; 马世广; 汪学荣^*

来源：肉类工业, 2019, (12): 14-19.

• 半干猪肉干
• 水分活度
• 水分活度降低剂

为了降低半干猪肉干的水分活度,延长其保质期,在半干猪肉干制作过程中分别添加不同钠盐、醇类和糖醇类物质。研究它们对半干猪肉干水分活度的降低效果。通过单因素试验筛选出最佳钠盐、醇和糖醇,然后通过L9(34)正交试验,确定三种水分活度降低剂的最佳配比。实验结果表明:不同钠盐、醇类和糖醇类物质均能不同程度地降低半干猪肉干的水分活度;最佳水分活度降低剂为乙二胺四乙酸二钠、丙三醇和山梨糖醇;最优配比分别为0.1、1、1g/100g,在此最优配比条件下,半干猪肉干的水分活度为0.633,降低效果显著,对于延长其保质期具有十分重要的作用。

• 单位
  西南大学; 动物科学学院