川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

作者：衡小成; 毛祥; 黄丹; 颜琴玲; 叶光斌^*

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 72-84.

• 麸醋
• 发酵
• 理化指标
• 变化规律

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0～1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2～7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8～13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学