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摘要
以新鲜牦牛乳为原料，分析其在不同温度（-18、4、20 ℃）贮藏期间（1、3、6 d）品质指标（pH、酸度、蛋白质、脂肪和乳糖）的变化规律，同时采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）测定牦牛乳中的挥发性风味物质，结合化学计量学分析，比较牦牛乳在不同温度贮藏期间挥发性物质的差异以及对与牦牛乳腐败有关的挥发性物质进行筛选。结果表明，牦牛乳在-18 ℃冻藏期间，脂肪含量在P ＜ 0.05的水平下变化显著，其他品质指标变化不明显；在4 ℃冷藏1 d时，各品质指标与新鲜牦牛乳样品相近，冷藏中后期（3～6 d）发生显著变化（P ＜ 0.05）；而从20 ℃贮藏1 d开始，各品质指标均变化显著（P ＜ 0.05）。牦牛乳在不同温度贮藏期间共定性出46种挥发性物质，主要包括酮类、酯类、醛类及醇类。通过主成分和聚类分析表明，-18 ℃冻藏样品与新鲜牦牛乳风味更相近，其次是4 ℃冷藏1 d和3 d的样品，而从4 ℃冷藏6 d和20 ℃贮藏1 d开始，风味明显劣变。正交偏最小二乘判别分析筛选得到2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-2-戊酮、羟基丙酮、异戊醛、甲基叔丁基醚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、叔丁醇和吡啶10种物质与牦牛乳早期的腐败变质有关（VIP ＞ 1）。该研究可以为牦牛乳贮藏期间营养价值和新鲜度的快速评估提供理论依据。
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