陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析

作者：范小宁; 师希雄^*; 包晓明; 赵瑞娜; 陈敬敬; 郭雨轩

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034356

• 陇西腊肉
• 亚硝胺
• 理化因素
• 相关性分析

为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性，该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量，监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen， TVB-N）、丙二醛（thiobarbituric acid reactive substances， TBARS）、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化，并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明，原料肉中未检测出亚硝胺，亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势（P<0.05），晾晒阶段上升不显著（P>0.05）。其中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamin， NDMA）、亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine， NPYR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine， NDPHA）含量呈显著上升趋势（P<0.05）；N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine， NDEA）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine， NMEA）含量先上升后下降。5种亚硝胺与水分呈负相关性，与TBARS、食盐、TVB-N呈显著正相关性（P<0.05），与pH值、亚硝酸钠残留量无相关性。表明陇西分别腊肉加工过程中亚硝胺的生成与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定的联系。

• 单位
  甘肃农业大学