采石矶茶干营养组成与挥发性风味物质分析

作者：何莹; 陈卓; 吴学凤; 梁进; 周希; 郑志; 穆冬冬; 鲍哲; 杨勇; 李兴江^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(10): 1-6.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.001

• 采石矶茶干
• 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 营养成分
• 挥发性风味物质

本文采用国标方法测定采石矶茶干的营养成分,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味物质。结果表明:茶干中的水分含量49.53 g/100 g、盐含量2.49 g/100 g、脂肪含量6.00 g/100 g、氨基酸态氮含量0.85 g/100 g、氨基酸总含量24.02 g/100 g、总酸0.32 g/100 g;共检测出48种挥发性风味物质,包括酯类10种,醛类7种,醇类7种,酸类2种,酮类2种,吡啶类5种,烃类4种,其他类11种。其中,主要特征香气包括醇类(2-甲基-1-丁醇、3-辛醇)、醛类(糠醛、苯甲醛、壬醛)、酯类(庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙基己酯)、茴香脑与双戊烯,极好的赋予了茶干进口香醇、口感细腻的独特风味,本研究结果可为茶干的深入研究提供一定参考。

• 单位
  马鞍山市采石矶食品有限公司; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽农业大学