盐浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响

作者：熊涛; 李军波; 彭飞; 关倩倩

来源：食品科学, 2014.

• 泡菜
• 盐浓度
• 乳酸菌
• 发酵
• 代谢

以2%，5%，8%（m/V）食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象，比较了三种不同盐浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明乳酸菌主导整个泡菜发酵过程，蔗糖一直被代谢利用，葡萄糖和果糖逐步增加，发酵结束时乳酸大量积累。盐浓度对泡菜发酵前期有显著影响，2%盐浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，发酵结束时pH最低，总酸最高；5%盐浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖，最快通过亚硝峰，产生的乙醇量最高；8%盐浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，使泡菜的成熟期延迟，对蔗糖的利用率最低。

• 单位
  南昌大学生命科学与食品工程学院