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摘要
探究香蕉皮膳食纤维面包的最佳工艺条件,运用L9(34)正交试验和模糊数学评价,以外观、口感、组织形态、色泽为评价因素,研制香蕉皮膳食纤维面包的最佳工艺。结果表明,香蕉皮粉添加量4.0%,酵母添加量2.0%、绵白糖添加量30%、发酵时间110 min,可得到松软有弹性、口感细腻、内部均匀、呈巧克力色且具有独特香蕉皮风味的面包。
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探究香蕉皮膳食纤维面包的最佳工艺条件,运用L9(34)正交试验和模糊数学评价,以外观、口感、组织形态、色泽为评价因素,研制香蕉皮膳食纤维面包的最佳工艺。结果表明,香蕉皮粉添加量4.0%,酵母添加量2.0%、绵白糖添加量30%、发酵时间110 min,可得到松软有弹性、口感细腻、内部均匀、呈巧克力色且具有独特香蕉皮风味的面包。
