餐饮源挥发性有机物的排放特征及影响因素

作者：何万清; 于志强; 刘怡; 王天意; 杨涛^*

来源：环境工程, 2022, 40(09): 135-142.

DOI：10.13205/j.hjgc.202209018

• 餐饮排放
• 非甲烷总烃(NMHC)
• 非甲烷的挥发性有机物(NMVOCs)
• 醛酮类化合物

影响餐饮业挥发性有机物排放浓度和组分构成的因素繁多。在餐饮实验平台上利用控制单一变量的方法，研究了食用油种类、烹饪方式和食材种类等因素对餐饮烹饪过程中非甲烷总烃(NMHC)、非甲烷的挥发性有机物(NMVOCs)和醛酮类化合物的排放特征的影响。结果表明：玉米油烹饪产生的NMVOCs浓度低为434μg/m3,仅为调和油的1/10,其产生的NMVOCs组分种类最少，致癌风险较调和油和起酥油更低；油炸的烹饪方式相比炒生成更多的NMVOCs和醛酮类化合物，相同方式下烹饪肉类食材产生的NMVOCs组分种类数量比蔬菜类食材更多。

• 单位
  中冶建筑研究总院有限公司; 上海市计量测试技术研究院