热处理对桃浊汁流变及果胶结构特性的影响

作者：王淑珍; 刘璇; 毕金峰; 宁喜斌; 薛玉洁

来源：食品工业科技, 2017, 38(12): 44-50.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.009

• 热处理
• 桃浊汁
• 流变学
• 果胶
• 结构

本研究采用不同热处理鲜榨桃浊汁,考察了桃浊汁流变学及果胶结构的变化特性。处理方式包括:65℃、30 min,95℃、5 min的巴氏杀菌和110℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。结果表明:与未处理相比,热处理65℃、30 min处理后桃浊汁的粘度增大,95℃、5 min和UHT处理之后粘度减小;与未处理相比,三种热处理下浊度发生了显著性变化(p<0.05),悬浮稳定性没有显著的变化(p>0.05),桃浊汁中果胶酯化度显著增大,由82.87%升至96.17%(p<0.05),分子量在UHT处理之后由267.17 k Da增至331.08 k Da,桃浊汁的浊度和悬浮稳定性与果胶的分子量、酯化度以及果胶甲基酯酶(PME)酶活间均表现出不同程度的相关性。果胶的特征官能团在发生了变化,其中COO-的振动增强。SEM结果表明热处理后果胶微观形态为均一的网络结构,PME酶活由0.041 U/m L降至0.018 U/m L。热处理使桃浊汁流变学特征指标、果胶结构发生了变化,为鲜榨桃浊汁加工技术研发和品质提升提供依据。

• 单位
  上海海洋大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部