霍山石斛酵素发酵过程中抗氧化性能的变化

作者：李江; 顾逸菲; 王珍珍; 蒋增良; 沙如意^*; 毛建卫^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(03): 80-89.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.03.009

• 霍山石斛
• 酵素
• 抗氧化活性
• 细胞模型

以霍山石斛为原料，研究发酵过程中活性成分（总酚、总黄酮、总酸）及体外抗氧化性能（ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力）的变化规律。通过Spearman分析确定发酵过程中活性成分变化与体外抗氧化性能的相关性。以WRL-68人正常肝细胞构建氧化应激模型，探究发酵前、后样品处理细胞相关抗氧化酶活力的变化。结果表明：发酵前、后霍山石斛酵素总酚和总黄酮含量分别增加35.5%(P<0.05)和49.1%(P<0.05),ABTS·和·OH清除能力分别提高了31.1%(P<0.05)和26.3%(P<0.05)。前者与总酚（P<0.05）、总酸（P<0.05）含量呈正相关，后者与总酸（P<0.05）、总黄酮（P<0.05）含量呈正相关。使用双氧水构建WRL-68人正常肝细胞氧化应激模型，酵素组干预后胞内活性氧自由基（ROS）水平显著降低，且相关抗氧化酶系过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）活力上升。结论：霍山石斛酵素发酵前、后活性成分和抗氧化能力显著提升，抗氧化能力的提升与发酵过程中酚酸类和黄酮类物质的增加呈显著正相关，发酵后比发酵前具有更强的WRL-68细胞氧化应激防护能力。

• 单位
  浙江工业职业技术学院; 浙江省农业; 浙江科技学院; 生命科学学院; 西湖大学