黑豆腐乳的研制、品质评价及香气成分分析

作者：杨春晖; 王文平^*; 续丹丹; 鞠岩; 许春艳; 崔宇倩; 吕小婷

来源：食品科技, 2023, 48(03): 267-274.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.03.027

• 黑豆
• 腐乳
• 品质评价
• 香气成分

为提高腐乳的营养价值，以黄豆腐乳为对照，采用黑豆为原料制备黑豆腐乳。采用常规方法、气相色谱-质谱(GC-MS)以及电子鼻分析其品质指标及香气成分。结果表明，黑豆腐乳水分、氨基酸态氮、蛋白质、总酸及食盐含量分别为73.2%、1.10、7.38、0.54、7.60 g/100 g，满足行业标准SB/T 10170—2007《腐乳》中的要求；黑豆腐乳中共检出18种游离氨基酸(包含8种必需氨基酸)，游离氨基酸、必需氨基酸总量分别为36.101、19.309 mg/g；黑豆腐乳中共检出挥发性风味物质58种，以醇类(32.19 mg/kg)和酯类(22.76 mg/kg)为主，其中己酸乙酯、丁香酚、2-甲基丁酸乙酯、3-辛醇、己醛、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、茴香脑是2种腐乳中共有关键香气成分。通过电子鼻分析的主成分分析(PCA)显示，黑豆腐乳与黄豆腐乳的香气特征相似。综上，黑豆腐乳品质、风味优良，可满足消费者健康需求。

• 单位
  北京食品科学研究院