清香型小曲酒糖化发酵过程微生物及色谱指标变化规律研究

作者：吕义俊; 孙齐; 郭唐芳; 李兴森; 刘怀臣

来源：酿酒科技, 2022, (03): 31-46.

DOI：10.13746/j.njkj.2021155

• 清香型小曲酒新工艺
• 微生物数量
• 五大色谱指标

清香型小曲酒新工艺糖化和发酵过程微生物的变化规律与原酒五大色谱指标（甲醇、乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、杂醇油）的生成规律关系密切。本试验通过对糖化、发酵过程的半成品每日进行跟踪，检测微生物数量及五大色谱指标，结合前期研究成果，分析得到了清香型小曲酒糖化及发酵过程中微生物生长与五大色谱指标变化的规律。