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摘要
花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中，原花青素是一种聚多酚类化合物，花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时，原花青素可产生花青素，花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中，原花青素、花青素、花色苷广泛分布，均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富，具有多种功能特性，淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究，但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此，本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度，降低淀粉的糊化焓值，进而影响淀粉的热力学性质，同时降低淀粉的老化焓以及老化率，降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展，为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。
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单位沈阳农业大学; 云南山里红生物科技有限公司
