芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质的影响

作者：郭荣珍; 梁茂文; 刘纯友^*; 杨锋; 丘静

来源：广西科技大学学报, 2022, 33(04): 100-106.

DOI：10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.2022.04.015

• 水牛肉
• 芒果核提取物
• 脂质氧化
• 蛋白质降解
• 冷藏
• 货架期

为研究芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响，以水牛肉为原料，分别用质量分数为0、0.10%、0.50%、1.00%的芒果核提取物和0.01%的二丁基羟基甲苯(BHT)对水牛肉进行喷涂，测定冷藏过程中水牛肉的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值及挥发性盐基氮含量的变化。结果表明：与空白对照组相比，不同质量分数的芒果核提取物可以增加冷藏过程中水牛肉的a*值、L*值，减少硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮；在3个处理质量分数中，1.00%的芒果核提取物可以显著降低冷藏过程中水牛肉脂质氧化和蛋白质降解，其货架期可以延长2 d，其保鲜效果与0.01%的BHT相当。因此，1.00%的芒果核提取物可作为一种优良的天然抗氧化剂，用于水牛肉的贮藏保鲜，延长水牛肉的货架期。

• 单位
  广西科技大学